Alimento di notevole complessità organolettica, occupa la cima dell’Olimpo culinario ergendosi a caviale più famoso e ricercato al mondo per le granulose uova prodotte da uno storione discendente dal più grande pesce d’acqua dolce del pianeta. Qual è il miglior caviale al mondo? I buongustai e i massimi esperti del comparto gastronomico non hanno mai avuto dubbi in proposito, fornendo sempre la stessa risposta: è il Beluga il re incontrastato della categoria, punto di arrivo di una selezione cominciata molti secoli fa e proseguita nel tempo fino alla massima apoteosi del risultato.

Ma cosa lo rende così speciale e degno dell’osanna globale? Certamente la sua estetica allettante, il gusto seducente, quel mix di cremosità e delicatezza, la combinazione di corposità e sapore raramente riscontrabili in un caviale diverso. Ci sarebbe un poema da scrivere in relazione alla fisionomia del Beluga. Chi ha avuto la fortuna di poterlo anche solo assaggiare può ritenersi un privilegiato. Parafrasando il celebre film dei fratelli Coen “Non è un paese per vecchi”, il Beluga “non è un caviale per tutti.”

Beluga Huso Huso, ladano o attilo: i tanti nomi di un pregiato storione

Un caviale prezioso può nascere solo da un prezioso storione, regola aurea dalla quale non si prescinde. Tra gli esemplari appartenenti alle 26 specie conosciute, il Beluga rappresenta indubbiamente il gigante delle acque, titano ittico il cui valore si riscontra anzitutto nella sua carne pregiatissima.

Le uova prodotte dalla femmina vanno a costituire l’apice di quanto lo storione è in grado di offrire, uno spettacolo afferente non a uno bensì a tutti e cinque i sensi. Per comprendere appieno la portata di una primizia come l’oro nero, bisogna risalire appunto all’animale che ne è la fonte. Lo storione Beluga Huso Huso conta diverse provenienze che ne scandiscono la qualità: le origini primigenie lo collocano nel Mar Caspio e nel Mar Nero, mentre nella sua accezione fluviale l’esemplare era individuabile nei maggiori corsi d’acqua dolce come il Danubio, il Volga e l’Ural.

Su sponda italiana abbondava nel Po e nell’Adriatico, salvo poi estinguersi costringendo i produttori a vertere dagli anni ’70 sull’allevamento nell’alveo bresciano. La “quota rosa” del Beluga alias ladano o attilo è in grado di deporre fino a 7,7 milioni di uova nella stagione primaverile. Risulta piuttosto facile per un pesce che può tranquillamente raggiungere i 9 metri di lunghezza e i 1.500 kg di peso! Un po’ più difficile pazientare, dal momento che lo storione Beluga impiega ca. 15-20 anni per la deposizione.

Perché il Beluga è il miglior caviale del mondo?

Una materia prima si valuta normalmente attraverso una scala di valori che analizza anzitutto le fasi della filiera, quindi un qualsiasi giudizio assoluto risulterebbe ogni modo traviante ed errato. Per il Beluga, tuttavia, occorre adottare un trattamento da caviale top, perché di fatto lo è andando a escludere le usuali sfumature del gourmet.

Di quest’oro edibile ci si innamora subito: omogeneo, bello, brillante e profumato, si compone di uova a grana grossa del diametro di 3 mm ca., quindi più grandi rispetto anche solo al Sevruga. Di color grigio chiaro, le sue cremose perline ricordano al contatto con la lingua sentori di noce e nocciola ma riservando al palato un approccio comunque estremamente delicato.

Varietà e costi di una risorsa preziosa

Se il Beluga è uno, le varietà invece si diversificano per provenienza geografica e tanti piccoli dettagli che influiscono soprattutto nel prezzo finale di questa preziosa risorsa.

Sovrano incontrastato del caviale – per il quale i ricchi non esitano a fare follie – è l’Almas Beluga del Mar Caspio, perlato albino in assoluto il più caro sul pianeta: al borsino il prezzo si stabilizza saldamente sui 25.000 euro al chilogrammo, venduto in scatolette in oro 24 carati. Non badavano a spese gli zar di Russia e oggi il suo mercato si è notevolmente esteso: i potenti del mondo non vi sanno rinunciare.

Sulla scia di questo caviale d’élite si posizionano omologhi la cui qualità sormonta livelli già altissimi, con prezzi al kg che oscillano fra i 4.600 e i 7.000 euro.

Il caviale della Perunov Caviar

www.caviarhouse-perunov.it è il sito web specializzato nella vendita online di ottimi caviali selezionati. In quanto al caviale Beluga originale Perunov, la proposta contempla due eccezionali tipologie fra cui scegliere:

• caviale Beluga Premium (50g, 125g, 250g, 500g, 1kg)
• caviale Beluga Iraniano (50g, 125g, 250g, 500g, 1kg)

Il primo è un Huso Huso a membrana delicata e uova dal diametro di 3,5 mm – 4 mm, trattato con metodo malossol per ottenere un gusto armonioso, note cremose e burrose, da accompagnare con bollicine secche, nella fattispecie uno Champagne Roederer Cristal 2012.

Il secondo non ha bisogno di presentazioni essendo, insieme al caviale Beluga russo, il migliore del mondo. Si apprezza tanto per il gusto soave quanto per la granulometria di grandi dimensioni, fino a 4 mm. Una prelibatezza per pochi ma che tutti gli amanti della materia conoscono.