Cibo, salute e longevità: dalla dieta mediterranea alla tavola di Milano

Dalla frenesia della metropoli alla cultura mediterranea, il cibo non è soltanto nutrimento: racconta la storia, le abitudini e il modo di vivere di una comunità. L’antropologo Pino Cinquegrana ripercorre il rapporto tra alimentazione e salute, dall’antica Grecia alla ricerca scientifica contemporanea

A Milano si può pranzare in pochi minuti, mangiare davanti a uno schermo, scegliere tra cucine provenienti da ogni parte del mondo e, nello stesso tempo, prestare sempre maggiore attenzione alla qualità di ciò che arriva sulla tavola.

La metropoli lombarda è uno dei luoghi in cui il rapporto con il cibo appare forse più evidente: ritmi di lavoro intensi, ristorazione internazionale, nuove abitudini alimentari e una crescente attenzione al benessere convivono quotidianamente. Ma dietro quello che mangiamo c’è una storia molto più lunga di quella delle nostre città contemporanee.

Che cosa mangiavano gli uomini prima dell’industria alimentare? Quando il cibo ha cominciato a essere considerato anche uno strumento per mantenere la salute? E quanto delle conoscenze maturate nei secoli è ancora presente nella moderna idea di dieta mediterranea?

Per rispondere a queste domande abbiamo incontrato Pino Cinquegrana, antropologo che da oltre trent’anni studia la dieta mediterranea e il rapporto tra alimentazione, cultura e salute.

Cinquegrana si è occupato anche di storia della medicina, dal XIV al XX secolo, attraverso diverse opere promosse dall’Ordine dei Medici della Provincia di Vibo Valentia. È autore di studi e interventi dedicati all’alimentazione e alla longevità e ha partecipato come relatore a numerosi incontri sul tema.

Tra gli appuntamenti più significativi quello del 2018 organizzato dalla struttura sanitaria Villa delle Rose presso l’aula magna della Camera di Commercio di Vibo Valentia, seguito da medici, oncologi, biologi e cardiologi. Tra i relatori la dottoressa Alda Attinà, direttrice scientifica di L Nutri Italia, lo stesso Cinquegrana, intervenuto sul rapporto tra dieta mediterranea e digiuno religioso, e il cardiologo Soccorso Capomolla, promotore dell’iniziativa e oggi direttore responsabile del Don Mottola Medical Center di Drapia.

Il viaggio che proponiamo parte dunque dall’antichità e arriva fino alla ricerca scientifica contemporanea.

Professore Cinquegrana, proviamo a entrare nell’argomento partendo proprio dal rapporto tra cibo e salute.

Nella Bibbia, in Genesi 1,29-30, il cibo è già collegato al cammino dell’uomo e al suo stare bene. Mangiare, dunque, ha sempre avuto un significato centrale nella vita dell’uomo.

Nel corso dei secoli, tuttavia, i cambiamenti sociali ed economici e l’affermarsi di nuove condizioni di benessere hanno modificato profondamente le abitudini alimentari. L’introduzione e il maggiore consumo di determinati alimenti hanno contribuito anche alla diffusione di malattie metaboliche.

Fino alla prima metà del XX secolo il medico pratico prescriveva spesso regimi dietetici come parte integrante della terapia. Alcuni alimenti erano considerati veri e propri strumenti terapeutici. Le cicorie, per esempio, venivano utilizzate in determinati regimi alimentari destinati a persone affette da forme croniche e, secondo le conoscenze mediche dell’epoca, anche in relazione ad alcune patologie.

Siamo figli anche di una cultura alimentare di origine ellenica. Che cosa mangiavano gli antichi Greci?

Principalmente verdure e insalate. A partire dal V secolo avanti Cristo, però, il pesce diventa un alimento particolarmente importante.

Durante i banchetti si consumavano olive, formaggi, frutti come fichi e mirto, oltre a diverse varietà di selvaggina.

Una vera ghiottoneria era il garon, una salsa dal gusto deciso ottenuta attraverso la macerazione di piccoli pesci di mare, tra cui le sardine.

È interessante osservare come molti elementi di quella cultura alimentare mediterranea siano ancora riconoscibili, in forme diverse, sulle nostre tavole.

Lei ha dedicato uno studio anche alla cipolla, nel volume “L’oro rosso della Calabria”. Quale ruolo aveva questo alimento nell’antichità?

La cipolla era considerata un alimento dalle molteplici virtù. Artemidoro, per esempio, scrive che se un ammalato sognava di mangiarne in grande quantità, questo poteva essere interpretato come un presagio di guarigione.

Anche Plinio e Dioscoride ne ricordano le proprietà. Nella tradizione antica veniva consumata in diversi modi: con sale e pane a colazione, per esempio, oppure utilizzata nella preparazione di infusi e altri rimedi tradizionali.

Le venivano attribuite proprietà legate a diversi disturbi, dalla tosse alle difficoltà respiratorie fino ai problemi intestinali.

Naturalmente dobbiamo leggere queste testimonianze nel contesto delle conoscenze mediche dell’epoca, molto diverse da quelle della medicina contemporanea.

E Ippocrate? Qual era il suo pensiero sull’alimentazione?

Ippocrate attribuiva grande importanza al rapporto tra alimentazione e salute. Alcuni cibi erano ritenuti dannosi per determinati disturbi, mentre ad altri venivano attribuite proprietà benefiche.

Tra gli alimenti considerati utili troviamo, nella tradizione ippocratica, alcune verdure e determinati prodotti utilizzati in funzione delle loro caratteristiche. Il principio fondamentale era quello di considerare l’alimentazione all’interno di un più ampio equilibrio dello stile di vita.

E con Galeno questo rapporto tra alimentazione e salute come viene sviluppato?

Galeno sviluppa ulteriormente una concezione nella quale alimentazione, caratteristiche individuali e stile di vita sono strettamente collegati.

Anche nella sua medicina alcuni alimenti vengono considerati più adatti di altri in relazione alle condizioni della persona. È una visione nella quale il cibo non viene considerato soltanto come fonte di nutrimento, ma come elemento capace di incidere sull’equilibrio dell’organismo.

Arriviamo così a due parole che utilizziamo spesso senza conoscerne davvero l’origine: dieta e digiuno. Qual è la differenza?

La parola dieta deriva dal greco diaita, che significa innanzitutto modo di vivere. Non indica quindi semplicemente una restrizione alimentare, come siamo abituati a pensare oggi, ma un insieme di comportamenti e abitudini della vita quotidiana.

Il digiuno, invece, indica l’astinenza dal cibo, volontaria o legata a un precetto religioso. Può riguardare l’astensione totale oppure quella da determinati alimenti e, nella tradizione religiosa, assume anche un significato spirituale e di mortificazione del corpo.

Nella storia troviamo forme di digiuno prolungato legate soprattutto alla tradizione religiosa?

Certamente. Nella tradizione cristiana il digiuno ha avuto una presenza importante.

Tra le pratiche del passato troviamo il digiuno in determinati giorni della settimana, in particolare il mercoledì e il venerdì, il periodo dei quaranta giorni che precede la Pasqua e le Quattro Tempora.

Esistevano inoltre forme di digiuno collegate alle principali vigilie e ricorrenze religiose, oltre al digiuno eucaristico.

Questi elementi sono interessanti anche dal punto di vista antropologico perché mostrano come il rapporto con il cibo non sia mai stato soltanto biologico. Mangiare, non mangiare, scegliere determinati alimenti o rinunciarvi sono comportamenti che, nella storia dell’uomo, hanno avuto significati sociali, culturali e religiosi.

C’è un elemento che possiamo considerare particolarmente rappresentativo della dieta mediterranea?

Sì, sicuramente l’olio. L’olio d’oliva rappresenta uno degli elementi fondamentali della cultura alimentare mediterranea e oggi è anche al centro di importanti attività di ricerca scientifica.

Un esempio significativo arriva dagli studi dello scienziato Domenico Praticò, della Temple University, che ha dedicato parte della propria attività di ricerca al rapporto tra alcune componenti dell’olio d’oliva e i processi neurodegenerativi, nell’ambito degli studi sulla prevenzione del Parkinson.

Questo dimostra quanto sia interessante il passaggio dalla tradizione alla ricerca contemporanea. Un alimento che per secoli è stato presente sulle nostre tavole viene oggi studiato anche attraverso gli strumenti della scienza moderna.

Quindi la dieta mediterranea non può essere ridotta a un semplice elenco di alimenti?

Esattamente. Quando parliamo di dieta mediterranea non dovremmo limitarci a un elenco di alimenti. Dobbiamo parlare di uno stile di vita, di una cultura e di un rapporto con il territorio.

Il cibo racconta una comunità. Racconta il clima, l’agricoltura, il lavoro, le tradizioni familiari, i rapporti sociali e persino la storia delle popolazioni.

Ed è anche per questo che studiare l’alimentazione significa studiare l’uomo.

Dalla Calabria e dal Mediterraneo arriviamo così a una città come Milano, che oggi è uno dei luoghi più internazionali d’Italia. Che cosa può ancora insegnare la cultura mediterranea a chi vive nella metropoli?

Può insegnare innanzitutto che il benessere non dipende soltanto da ciò che mangiamo, ma anche da come viviamo.

Milano è una città che corre, lavora, produce e accoglie persone provenienti da culture diverse. Proprio per questo può diventare anche un luogo privilegiato per mettere a confronto tradizioni alimentari differenti.

La cultura mediterranea ci ricorda l’importanza della qualità degli alimenti, della convivialità, della stagionalità e del rapporto con il territorio. Ma soprattutto ci ricorda che alimentazione e stile di vita sono parte di un’unica dimensione.

Il messaggio, quindi, non è semplicemente quello di portare un determinato alimento sulla tavola milanese. È recuperare una consapevolezza: mangiare è un atto quotidiano che riguarda la salute, la cultura, la storia e il nostro modo di stare insieme.

E forse proprio in una città veloce come Milano questa consapevolezza può assumere un significato particolare: trovare, anche nella quotidianità della metropoli, il tempo per conoscere ciò che mangiamo e comprendere da dove arriva.

Perché dietro un piatto, ieri come oggi, non c’è soltanto del cibo. C’è una storia.