Celle frigorifere: una marcia in più per aiutare a conservare

I continui mutamenti legislativi che hanno caratterizzato gli ultimi mesi, messi in atto per cercare di contrastare la diffusione del Covid-19, hanno comportato delle difficoltà per numerose categorie di lavoratori, tra cui i ristoratori, costretti ad aprire e chiudere continuamente le loro attività. Passare in breve tempo dalla zona gialla, situazione per cui i ristoranti possono restare aperti, alla zona rossa, che sancisce una condizione di chiusura, pone problemi considerevoli sulla conservazione del cibo, che rischierebbe di essere sprecato se non venissero adottati adeguati provvedimenti. Un prezioso aiuto può giungere dalle celle frigorifere: aumentare lo spazio “cold storage”, ovvero lo spazio per salvaguardare gli alimenti congelati, e l’efficienza delle infrastrutture di conservazione, è una necessità che si sta consolidando sempre di più.

Perché servirsi delle celle frigorifere

L’attenzione verso la conservazione degli alimenti è importante per due motivi: evitare di andare incontro a degli sprechi e tutelare la salute dei consumatori. Benché il coronavirus sia l’argomento più trattato del momento, non vanno dimenticate tutte le altre malattie, comprese quelle che si possono contrarre venendo a contatto con cibi contaminati, che possono diventare estremamente dannosi per chi li assume. In un contesto di assoluta incertezza come quello attuale, questi aspetti diventano ancora più importanti e va prestata la massima attenzione ai prodotti che vengono acquistati dai ristoratori, dato che potrebbero trascorrere lunghi periodi prima di poter essere consumati. 

Ci sono vari metodi per conservare il cibo, tra cui quelli che prevedono un processo d’alterazione dell’alimento per mezzo del freddo, come il surgelamento. Per abbassare le temperature nella maniera più consona serve un abbattitore termico, capace di condurre i cibi da 0°C a -40°C, senza danneggiarli ed evitando la proliferazione di batteri. Questo accorgimento consente di aumentarne la vita commerciale. Bisogna prestare attenzione alla formazione dei macrocristalli: il rischio,qualora si presentino, è la rottura delle membrane cellulari del prodotto, che causa la perdita di sostanze nutritive. Inoltre se i cristalli sono troppo grandi, il periodo di conservazione dell’alimento sarà più corto. Per queste ragioni, se si ha a che fare con cibi di dimensioni importanti, è necessario creare delle porzioni: un surgelamento ottimale si ottiene facendo giungere ai -18° in 4 ore il cuore dell’alimento, cosa che risulterebbe complicata soprattutto se si ha a che fare ad esempio con pezzi di carne considerevoli.

La refrigerazione invece consiste nel portare il prodotto tra gli 0° e i 4°C attraverso delle celle frigo industriali, senza provocare un’alterazione.

Come usare al meglio una cella frigorifera

Il primo aspetto a cui dare importanza per la conservazione degli alimenti è la temperatura: ogni prodotto ne ha una specifica, a cui bisogna mantenerlo se si vogliono lasciare intatte le proprietà organolettiche e contrastare la diffusione dei batteri. Gli scompartimenti delle celle frigorifere situati in alto sono più freddi, per cui è consigliabile porvi i cibi maggiormente deperibili.

Ci sono accorgimenti da prendere per tutti gli alimenti, indipendentemente dal fatto che siano deperibili o meno, come rimuovere gli imballi (per esempio i cartoni), assorbitori di umidità per eccellenza che rischiano di compromettere lo stato dei cibi, e tenere le merci distaccate dal pavimento di almeno 20 cm, perché altrimenti potrebbero entrare a contatto con entità contaminanti.

Se un ingrediente viene utilizzato solo parzialmente, dovrà essere riposto all’interno di contenitori o pellicole.

Riempire la cella frigorifera di prodotti non è mai un’ottima soluzione, perché si genererebbe una cattiva circolazione dell’aria, che andrebbe inevitabilmente ad attaccare la loro conservazione.

Non meno importante la pulizia delle celle, sia da un punto di vista legislativo che etico, volta a impedire la creazione di muffe e batteri ma non solo: la rimozione degli accumuli di ghiaccio è fondamentale allo stesso modo, in quanto potrebbero causare un malfunzionamento della macchina.

Celle frigorifere per frutta e fiori

La frutta è uno degli alimenti più complicati da conservare, per questa ragione chi gestisce un’attività di ristorazione dovrebbe possedere celle frigorifere per frutta in modo da conservarne la qualità e la freschezza. A seconda della tipologia, la temperatura di congelamento sarà differente e verrà messa in atto lungo un periodo specifico.  Solitamente la temperatura ideale è compresa tra i 2 e i 5°C, mentre la minima è attorno agli 0°C: oltre questo parametro si verificherebbero dei danni all’alimento. In commercio esistono vari modelli di celle frigorifere proprio a seconda della frutta che si vuole salvaguardare.

Altro criterio da considerare nella conservazione della frutta è la quantità di ossigeno presente nella cella: se viene ridotta la frutta maturerà più lentamente, e la sua bontà verrà mantenuta integra per un lasso di tempo maggiore. Un altro settore ad aver risentito dell’emergenza Covid è quello fiorifero: durante il primo lockdown molti fioristi hanno dovuto gettare via i loro prodotti, ormai marciti perché nessuno li acquistava. Per scongiurare il medesimo pericolo questa primavera, una soluzione per provare a contenere i danni potrebbe essere acquistare una cella frigorifera, così da mantenere in vita più a lungo anche fiori e piante.