Abbattitore: impiego e funzionalità

Gli abbattitori di temperatura sono attrezzature utilizzate soprattutto in ambito professionale ed in particolar modo nei laboratori di gelaterie e pasticcerie per abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti. L’abbattitore in sostanza, è come un congelatore che porta velocemente il cibo ad una temperatura molto bassa, ad oggi il suo utilizzo si sta diffondendo anche in ambito casalingo anche grazie ai numerosi programmi di cucina sempre più diffusi. Gli abbattitori di temperatura,come detto, vengono impiegati per portare rapidamente gli alimenti ad una temperatura di 3°C, anche pietanze appena cotte allo scopo di proteggerle da agenti che ne comprometterebbero la qualità, la sicurezza e la conservazione. Il sistema di abbattimento di temperatura può avvenire:

• Tramite funzione di raffreddamento rapido, in questo caso viene diminuita velocemente la temperatura dei cibi cotti, il cuore del prodotto arriva fino ad una temperatura di +3°C impedendone la degradazione (abbattimento positivo). In pratica il processo impedisce alle molecole dell’acqua di evaporare, di legarsi e di formare microcristalli di ghiaccio.
• Tramite congelamento rapido, la temperatura scende in pochissimo tempo a circa -40°C, l’aria fredda entrando in profondità trasforma l’acqua contenuta negli alimenti in micro-cristalli mantenendone inalterate le proprietà nutritive, il sapore e la consistenza (abbattimento negativo).

Ma non solo, l’abbattitore viene utilizzato anche per sanificare il pesce crudo, scongelare i cibi in maniera controllata, per la lievitazione degli impasti, per la fermentazione dello yogurt, per raffreddare rapidamente bottiglie e per una cottura lenta a bassa temperatura. Un’altra funzionalità dell’abbattitore di temperatura riguarda la produzione del gelato artigianale. Il gelato esce dal mantecatore a-7/-9°C, a questo punto del processo è presente circa il 30% d’acqua libera che può essere responsabile di un invecchiamento precoce, infatti senza l’abbattitore temperatura l’acqua congela lentamente portando alla formazione di macro cristalli che rovinano la struttura del gelato, facendogli perdere cremosità e volume caratteristiche tipiche del gelato fresco appena fatto.

Abbattitore di temperatura: funzione e vantaggi

L’abbattitore di temperatura non solo congela rapidamente gli alimenti e riduce lo spreco di cibo, ma aumenta la produttività di una cucina e preserva il cibo dalla proliferazione di batteri dannosi per la salute. Il processo di raffreddamento che attivano gli abbattitori riduce la quantità di cristalli di ghiaccio che si formano sul cibo, in questo modo durante lo scongelamento non si crea troppa umidità e gusto e qualità restano inalterati. L’abbattimento rapido della temperatura allunga i tempi di conservazione degli alimenti, questa funzione è essenziale per le attività di ristorazione che hanno necessità di raffreddare e congelare i piatti per poterli scongelare successivamente mantenendo un alto livello di qualità. I vantaggi di un abbattitore di temperatura sono diversi, infatti:

• Conserva le proprietà organolettiche degli alimenti;
• Allunga i tempi di conservazione degli alimenti:
• Contrasta la carica batterica presente nei cibi e ne previene la proliferazione.

Inoltre, oggi anche in Italia si sta diffondendo sempre di più la cultura del cibo giapponese ed in particolar modo del pesce crudo. In questo caso l’utilizzo di un abbattitore è assolutamente obbligatorio infatti almeno 24h prima di essere consumato il pesce crudo deve essere abbattuto a -20° per contrastare la carica batterica.