Ricetta panettone classico: i segreti della tradizione milanese

Milano e panettone sono sinonimi. Il panettone in lombardo si chiama panaton o panatton ed è il caratteristico dolce milanese delle tradizioni gastronomiche del Natale. Questo dolce si è diffuso in Italia e nel Mondo con diverse varianti. Ma il panettone classico tradizionale meneghino è sempre quello unico ed originale.

Sebbene la produzione del panettone sia diventata quasi esclusivamente a livello industriale, il dolce realizzato artigianalmente non tramonta mai. A Milano il panettone si gusta classico e artigianale. C’è anche ci preferisce preparalo in casa. Al panettone vengono destinate tantissime manifestazioni con tanto di guinness dei primati.

Ricetta panettone classico: alla scoperta di una tradizione

Chi vuole preparare questo dolce di norma ha la ricetta tramandata dagli avi. C’è però chi, appassionato di cucina, vuole cimentarsi a trovare la ricetta del panettone classico e a mettersi ai fornelli. Servono tanta pazienza e buona volontà. Bisogna munirsi di tempo, strumenti adeguati ed ingredienti.

Bisogna dotarsi di una bilancia di precisione, meglio se elettronica. Serve un termometro (digitale e a sonda). Bisogna acquistare gli ingredienti, avere la pasta madre e i pirottini di carta. La ricetta va rispettata e tutti i passaggi devono essere seguiti praticamente alla lettera. Guai a cambiare le dosi e le temperature. Non si può fare a meno degli idonei strumenti se si vuole avere una buona riuscita dell’operazione.

Bisogna preparare il primo impasto. Dopodiché si lascia lievitare tutta la notte. Solo il mattino seguente si fa il secondo impasto. Dopo almeno 4-5 ore si procede alla fase finale di lavorazione a mano. Si compongono i panettoni e si cuoce. Bisogna quindi disporre di 24 ore per la preparazione. Ne servono almeno una decina per farlo raffreddare. In compenso dura 30 giorni.

Cosa serve per fare il panettone classico

Il panettone non si impasta a mano. Per un risultato garantito serve la planetaria o meglio ancora un’impastatrice. L’ideale è quella professionale a misura di casa. Va bene il forno elettrico ma con un controllo della temperatura elettronico.

Non bisogna usare la farina 00 o la 0, ma una farina particolare, che nonostante i grassi e i tuorli sostenga l’impasto. Serve infatti la farina proteica, stabile, ed esistono farine realizzate appositamente per il panettone. Queste infondono la forza e consentono la lievitazione.

E’ importante il lievito madre. Chi non ha il proprio, lo può chiedere ad una panetteria o pasticceria di fiducia. Da escludere il lievito madre in polvere, essiccato. Quello in commercio sugli scaffali non è genuini. Le bustine commerciali, infatti, contengono una parte di lievito di birra e delle cellule morte di lievito madre che servono solo per dare sapore. Ma così la ricetta non viene.

Bisogna scegliere il burro di buona qualità, di centrifuga e non di affioramento. Deve avere una materia grassa dell’82%. Sono pochi i produttori italiani. Quindi i pasticceri usano soprattutto burro francese. Al supermercato si può acquistare.

Servono tante uova. Non ci deve essere l’albume per non rovinare l’impasto. I tuorli in brick sono una soluzione pratica e sicura. Il classico panettone ha i canditi di arancia, cedro e le uvette.

Per chi vuole approfondimenti sulla ricetta panettone classico e sulla preparazione può visitare il sito di Italian Gourmet, magazine della grande gastronomia italiana. Gli appassionati di cucina sono sempre di più. Online possono soddisfare tutte le loro curiosità gastronomiche.