Pasta secca e pasta fresca: le differenze

In Italia è piuttosto assodato e ben noto che la pasta e la pasta fresca siano due tipologie di alimento totalmente diverse, che nella maggior parte dei casi vengono utilizzate in preparazioni distinte e non sono affatto intercambiabili.

All’estero, al contrario, la situazione appare molto più confusa e questa differenziazione viene fatta con molta più difficoltà. L’idea dominante è che la pasta fresca, quella all’uovo, abbia una certa superiorità rispetto a quella utilizzata con acqua e semolina. Idea piuttosto comune, che spesso notiamo anche in qualche discussione su blog e giornali nostrani. Facciamo quindi chiarezza riguardo le differenze e le caratteristiche principali di questi due prodotti così diversi, ma spesso associati.

Le differenze tra le due

Tra le due tipologie di pasta non c’è un singolo ingrediente che sia comune ad entrambe. La pasta fresca utilizza farina 00 (da grano tenero) e uova, mentre quella secca impiega semola (da grano duro) e acqua.

Questa differenza fa sì che quella a base di uova abbia un sapore più ricco, avvolgente, una maggiore umidità interna e tempi di cottura rapidissimi. Al contrario, la pasta secca avrà un sapore meno deciso, tempi di cottura più elevati, lunghissimi tempi di conservazione e caratteristiche organolettiche differenti.

La versione a base di semola tenderà a rilasciare molto più amido durante la cottura, rendendola adatta a sughi che richiedono un addensante. Piatti tipici realizzati con la pasta secca sono la carbonara, la gricia, ma anche piatti di pesce o vegetariani.

La pasta all’uovo invece è più adatta per ricette corpose, sughi al ragù dal sapore molto intenso, come anche la selvaggina. Se questa può essere sostituita in alcuni casi dalla pasta secca senza che il sapore ne risenta particolarmente, lo stesso non si può dire all’inverso.

Una sfida produttiva

Anche se si tratta di un prodotto che diamo totalmente per scontato, in realtà produrre la pasta secca richiede delle conoscenze e delle accortezze non da poco. I macchinari utilizzati sono enormi miscelatori che lavorano a vuoto per non introdurre aria nell’impasto, ma la vera differenza la fanno gli essiccatori impiegati. In pochissimi riescono a riprodurre lo stesso procedimento realizzando la propria pasta, in quanto gli investimenti necessari sono enormi, così come il consumo energetico.

Dall’estrusione fino all’essiccazione servono macchine professionali ed un controllo continuo di tutti i parametri che è possibile monitorare. Ciò viene fatto utilizzando sensori appositi che analizzano umidità, pressione e temperatura in fase di essiccazione per poi gestire i vari processi che porteranno alle condizioni ottimali per avere un prodotto finito perfetto.

Sensori e sistemi controllo di questo tipo sono, ad esempio, quelli forniti da www.dspmindustria.it, azienda italiana che lavora anche nel campo dell’industria alimentare, fornendo consulenze e prodotti fondamentali alla gestione dei processi produttivi.

Nonostante la sua apparente semplicità, basta un minimo errore nei procedimenti per rendere la pasta secca fragile, con una texture incoerente e soggetta a rotture. Da qui vediamo anche il perché delle enormi differenze di prezzo tra i vari marchi, i quali utilizzano metodi differenti per puntare sulla qualità o sul basso costo del prodotto finale.

Quale pasta scegliere?

Nel caso della pasta all’uovo, il consiglio è sempre quello di provare a farla autonomamente a casa. Il processo è semplice, abbastanza rapido, ma soprattutto divertente e capace di dare moltissime soddisfazioni.

Per quanto riguarda la pasta secca, ciò che bisogna considerare in fase di acquisto sono due fattori: trafilatura ed origine della materia prima.

Sarebbe sempre consigliato acquistare cibo prodotto da grano italiano, nonostante il costo sia leggermente superiore la qualità non è equiparabile (e anche l’ecosostenibilità). La trafilatura, ossia il metodo di estrusione, è preferibile che sia a bronzo: più lenta, a freddo, che lascia i bordi più ruvidi in maniera tale da rilasciare molto più amido e far sì che il sugo rimanga attaccato alla pasta.